Tim Unusa Surabaya Kembangkan Cuka Salak untuk Petani Bojonegoro

Bojonegoro, Jawa Timur — Tim pengabdian masyarakat Universitas Nahdlatul Ulama Surabaya (Unusa) menghadirkan terobosan nyata dalam mengatasi problematika pascapanen komoditas salak di Kabupaten Bojonegoro. Melalui inovasi fermentasi yang mengubah buah salak menjadi produk cuka bernilai tinggi, tim akademisi tersebut berupaya mengangkat potensi ekonomi petani lokal yang selama ini masih terkendala fluktuasi harga dan keterbatasan diversifikasi hasil panen. Program ini tidak sekadar menambah daya tahan produk, tetapi juga membuka jalur pasar baru dengan margin keuntungan jauh lebih menggiurkan bagi pelaku usaha agro di wilayah tersebut.

Kehadiran cuka salak sebagai produk turunan diharapkan mampu memutus mata rantai kerugian yang kerap dialami petani ketika musim panen raya menyebabkan harga buah salak anjlok di pasar tradisional. Dengan metode pengolahan berbasis ilmu teknologi pangan dan pendampingan intensif, tim yang dipimpin oleh dosen-dosen Unusa tersebut membuktikan bahwa kolaborasi kampus dan masyarakat dapat menghasilkan solusi berkelanjutan yang berdampak langsung pada kesejahteraan pelaku utama sektor pertanian.

Latar Belakang dan Identifikasi Masalah

Secara historis, Kabupaten Bojonegoro dikenal sebagai salah satu sentra produksi salak di wilayah tapal kuda Jawa Timur. Ribuan hektar lahan perkebunan tersebar di beberapa kecamatan penghasil utama, menyuplai kebutuhan pasar dalam dan luar daerah. Namun demikian, ketergantungan pada pola jual beli buah segar membuat petani rentan terhadap dinamika pasar. Ketika panen berlimpah, prinsip tawar-menawar selalu berpihak pada tengkulak, sementara petani harus menerima harga di bawah standar produksi.

Berdasarkan data dari Dinas Pertanian Kabupaten Bojonegoro, produksi salak di wilayah ini mencapai puluhan ribu ton per tahun, namun sebagian besar masih dipasarkan dalam bentuk buah segar dengan nilai tambah yang minim. Tingkat kerusakan pascapanen juga masih menjadi pekerjaan rumah serius akibat keterbatasan fasilitas pengolahan dan penyimpanan di tingkat kelompok tani. Realitas inilah yang menjadi titik tolak tim pengabdian Unusa untuk merancang program intervensi berbasis pengolahan hasil pertanian.

Kronologi Pelaksanaan Program

Program pengabdian ini dilaksanakan secara bertahap dengan pendekatan partisipatif. Berikut rangkaian kegiatan yang telah dilakukan oleh tim Unusa di tengah-tengah kelompok petani salak Bojonegoro:

1. Survei awal dan sosialisasi: Tim melakukan identifikasi kondisi lapangan, pemetaan kelompok tani mitra, serta pengenalan konsep diversifikasi produk kepada para petani pada awal periode pengabdian.
2. Pelatihan teknologi fermentasi: Dosen dan mahasiswa Unusa memberikan pelatihan praktis mengenai proses pembuatan cuka salak, mulai dari seleksi bahan baku, ekstraksi, fermentasi alkoholik, hingga fermentasi asetat dengan memperhatikan standar sanitasi dan keamanan pangan.
3. Pendampingan produksi percontohan: Tim bersama petani mitra memproduksi cuka salak dalam skala pilot untuk memastikan kualitas produk sesuai dengan parameter yang telah ditetapkan.
4. Uji cita rasa dan analisis kualitas: Produk cuka salak hasil inovasi dilakukan pengujian sederhana untuk memastikan tingkat keasaman, aroma, dan warna yang dapat diterima pasar.
5. Pendampingan pemasaran dan manajemen usaha: Tim memberikan masukan mengenai strategi pemasaran produk, penentuan harga jual, serta pengemasan yang menarik untuk meningkatkan daya saing di pasar lokal maupun digital.

Proses Inovasi Fermentasi Cuka Salak

Dalam pengembangan produk ini, tim Unusa menerapkan prinsip bioteknologi sederhana yang dapat direplikasi oleh petani dengan peralatan seadanya. Proses diawali dengan pemilihan buah salak yang telah matang sempurna, baik yang berkualitas ekspor maupun yang mengalami kerusakan fisik ringan sehingga tidak lagi layak dijual sebagai buah segar. Selektivitas ini menjadi kunci, karena bahan baku yang dianggap reject tetap dapat diolah menjadi komoditas bernilai ekonomis.

Tahapan berikutnya adalah ekstraksi daging buah yang kemudian difermentasi secara anaerob menggunakan ragi untuk menghasilkan alkohol. Setelah mencapai konsentrasi optimal, fermentasi sekunder dilakukan dengan memanfaatkan bakteri asam asetat dalam kondisi aerobik. Proses ini memerlukan pengawasan suhu dan kelembaban yang ketat agar tidak terjadi kontaminasi dan hasil akhir memenuhi standar cuka meja yang aman dikonsumsi. Minimal empat minggu dibutuhkan untuk menghasilkan cuka salak dengan kadar asam asetat sekitar 4–5 persen, yang sesuai dengan persyaratan produk cuka pada umumnya.

Tim pengabdian juga memberikan formula pendukung agar cuka yang dihasilkan memiliki karakteristik sensorik yang khas, yakni aroma buah salak yang tajam namun menyegarkan serta warna kecoklatan alami yang menarik perhatian konsumen. Inovasi ini diharapkan dapat menjadi alternatif dari cuka apel atau cuka anggur yang telah lebih dulu populer di pasaran nasional.

Dampak Ekonomi dan Harapan ke Depan

Transformasi salak segar menjadi cuka membuka peluang peningkatan nilai jual yang signifikan. Se kilogram salak segar di tingkat petani dihargai antara Rp8.000 hingga Rp12.000, tergantung musim dan kualitas buah. Sementara itu, setelah diolah menjadi cuka dalam kemasan botol ukuran 250 mililiter, nilai produk dapat meningkat beberapa kali lipat karena memperhitungkan biaya pengolahan, kemasan, dan nilai tambah kesehatan yang melekat pada produk fermentasi.

Secara tidak langsung, keberadaan unit pengolahan cuka salak di tingkat desa juga mampu menyerap tenaga kerja lokal, mulai dari tahapan pemilihan buah, pencucian, pemerasan, pengawasan fermentasi, hingga pengemasan. Ini berarti program pengabdian Unusa tidak hanya menambah penghasilan petani pemilik kebun, tetapi juga menciptakan lapangan kerja bagi warga sekitar yang turut terlibat dalam rantai produksi.

Kedepannya, tim pengabdian berencana memperluas cakupan mitra kelompok tani di Bojonegoro serta membantu proses sertifikasi produk pangan industri rumah tangga (P-IRT) agar cuka salak dapat dipasarkan lebih luas melalui kanal ritel modern dan platform daring. Langkah ini menjadi bagian dari komitmen Unusa dalam memperkuat ekosistem kewirausahaan berbasis komoditas lokal yang berkelanjutan dan inklusif.

Dengan semangat kolaborasi tri dharma perguruan tinggi, inovasi cuka salak ini diharapkan menjadi model pengembangan produk p